Молочний дубайський шоколад з фісташковою пастою та катаїфі

ТРОШКИ ШОКОЛАДНИХ ФАКТІВ

ЩО ОЗНАЧАЄ BEAN TO BAR?

Термін bean to bar («від бобів до плитки») з’явився на початку 2000-х, коли окремі виробники шоколаду почали переходити від заводської схеми “дешевше виготовити і побільше продати” до маленьких партій якісного ідейного продукту.
Концепт такого крафтового виробництва тоді почала хвилювати багато людей різних галузей – шоколад, хліб, сир, вино тощо.
Такі виробництва шукають етичні способи ведення бізнесу, переймаються екологією, контролюють походження кожного інгредієнта і дбають про високу якість продукту.
Bean to bar виробники перейшли із “напівфабрикатних” інгредієнтів на повністю самостійний процес виготовлення – від обробки цільних какао-бобів до пакування готової плитки шоколаду: почали самостійно очищати, обсмажувати, подрібнювати і перевіювати какао-боби, замість того, щоб просто переплавляти вже готовий шоколад. До речі, коли ви купуєте плитку, “зроблену із бельгійського шоколаду”, це також означає, що виробник купує готовий шоколад і, по-суті, лише додає до нього смакові додатки. Цей шоколад також може бути якісним і смачним, але це інший підхід до виробництва (і нижча собівартість продукту).
Для споживача bean to bar шоколад дає можливість відчути різницю. Середньостатистичний фабричний шоколад завжди має однаковий вирівняний смак і містить багато цукру, а походження його інгредієнтів не має ніякого значення.
Смак bean to bar шоколаду відображає безліч відтінків та історій, кожен компонент має значення і змінює загальне враження.

ЯК РОБИТЬСЯ ШОКОЛАД BOGI CACAO

Свою першу поставку какао-бобів ми чекали цілих 5 місяців!
Бо ми використовуємо лише один сорт какао-бобів – Criollo. Це дуже ароматний сорт преміум-якості з високим вмістом какао-масла: на нього припадає лише до 3-5% від вирощування усіх какао-бобів. Ціна Criollo в 4-6 разів дорожча, ніж на сорт Forastero, який використовують в фабричному шоколаді (85% від усіх какао-бобів – це Forastero).
Якщо вам здається, що сорт какао-бобів не робить великої різниці, спробуйте шоколад BOGI CACAO: вам не потрібно буде навіть спеціально порівнювати смак зі звичайним магазинним шоколадом, ви відчуєте різницю без будь-яких зусиль.

В деякі види шоколаду ми додаємо цукор:
тростинний сорту панела із Колумбії (вищого ґатунку)
мусковадо – неочищений темний тростинний цукор
кокосовий цукор
Ми свідомо відмовились від білого бурякового цукру та “фіктивного” тростинного цукру, які проходять хімічну обробку і в процесі втрачають будь-який смак. Для нас цукор – це не лише підсолоджування, але й “приправа”, яка має власний смаковий профіль.

Так само ми підходимо до вибору сухофруктів, горіхів, какао-масла тощо.

Кольорові плитки шоколаду отримують забарвлення від фруктової пудри, матчі.

• Отож, як ми робимо шоколад BOGI CACAO:
  після ручного сортування відібрані какао-боби обсмажуються в пароконвектоматі. Температура та рівень просмаження впливає на смак шоколаду так само, як рівень обсмажування кавових зерен впливає на смак кави.
• після того, як какао-боби вистигли та просушились, ми їх подрібнюємо та очищаємо від лушпиння – провіюємо повітрям. До речі, відбірні партії цього лушпиння потім стають шоколадним чаєм.
• тепер готові до виробництва шоколаду! В спеціальному апараті з кам’яними жерновами перетираємо какао-боби до стану шоколадної маси. Цей процес називається меленжування триває 48 годин – безперервно!
• далі – темперуємо шоколад: охолоджуємо та нагріваємо його на спеціальному мармуровому столі, щоб какао-маса правильно кристалізувалась, застигла і мала ідеально гладку блискучу поверхню без білого нальоту.
• формуємо, упаковуємо, дадаємо історію і спостерігаємо, як ви насолоджуєтесь!